Sojasauce - Shoyu 醤油
Traditionell hergestellte Sojasauce aus Österreich
Bio-Sojasauce vom Biobauernhof Huber
Seit 2023 stellen wir am Biobauernhof Huber selbst Sojasauce her. Dafür verwenden wir zu 100% Rohstoffe aus eigenem Anbau. Nach dem traditionellen Brauverfahren darf unsere Sojasauce für mindestens 6 Monate im Holzfass reifen. Die traditionell japanische Holzfassreifung erzeugt einen einzigartig intensiven und vollmundigen Geschmack. Dabei sind wir der erste Betrieb in Europa, welcher die Würzsauce nach dieser traditionellen Methode herstellt.
Wie wird Sojasauce hergestellt?
Sojasauce besteht traditionell aus 4 Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Für die Herstellung werden zunächst Sojabohnen gedämpft und Weizen geröstet. Diese werden anschließend vermengt und mit den Sporen des Edelschimmelpilzes Aspergillus oryzae versetzt. Nach etwa 36 Stunden hat der Pilz das Substrat vollständig durchwachsen.
Mit dem Pilz durchwachsenes Substrat wird Koji genannt.
Das Sojabohnen-Weizen-Koji kommt anschließend mit Wasser und Salz in das Holzfass. Dort darf es für mindestens 6 Monate reifen. Nach der Reifung wird die Maische unter hohem Druck ausgepresst und man erhält rohe Sojasauce. Anschließend wird die Sauce noch pastuerisiert, gefiltert und in Flaschen abgefüllt, wodurch sie haltbar wird.
Traditionelle Reifung im Holzfass
Bereits seit über 1000 Jahren wird in Japan Sojasauce, wie wir sie kennen, hergestellt. Die Reifung fand dabei seit jeher in Holzfässern aus Zedernholz (Kioke-Fässer) statt. Erst seit etwa 100 Jahren wurde die Herstellung industrialisiert. Die Fermentation findet nun in Edelstahltanks statt, um den Prozess zu beschleunigen.
Heutzutage wird nur mehr weniger als 1% der weltweit konsumierten Sojasauce in Holzfässern gebraut. Dabei entsteht durch die langwierige Reifung in den Kioke-Fässern ein einzigartig intensiver und vollmundiger Geschmack. Mehr Information zur traditionell japanischen Kunst des Sojasaucebrauens auf https://kioke.jp/
Diese einzigartige Methode haben wir uns auch am Biobauernhof Huber zu Herzen genommen, um Sojasauce in höchster Qualität herzustellen. Um dies zu ermöglichen, wurden gemeinsam mit einer heimischen Fassbinderei neue Bottiche aus Lärchenholz angefertigt. Das Lärchenholz kommt dabei in seinen Eigenschaften jenen des japanischen Zedernholzes am nächsten. Dadurch sind wir europaweit der erste Betrieb, der die Würzsauce nach traditionell japanischer Art produziert.
Ist Sojasauce gesund?
Fermentierte Lebensmittel bieten nicht nur einzigartigen Geschmack, sondern bringen auch wesentliche gesundheitliche Vorzüge mit sich. Durch den Abbauprozess werden die Lebensmittel deutlich besser verdaulich. Dadurch können Nährstoffe, Spurenelemente sowie Vitamine besser vom Körper aufgenommen werden. Sojasauce enthält zudem auch antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften.